In gesprek met Toine Harmsen van Keurslagerij Harmsen

In gesprek met Toine Harmsen van Keurslagerij Harmsen over bewuster eten, dierenwelzijn, het geheim van écht lekker vlees en waarom hij in een volgend leven weer slager wil worden.

Food is actueel. Steeds meer mensen eten bewuster, gezonder en willen weten waar hun eten vandaan komt. Hoe kijk jij daarnaar Toine?

‘Ik vind het mooi dat mensen bewuster met vlees en eten omgaan. Er mag best wat minder gegeten worden. Daar worden mensen, dieren en het milieu beter van. Respectvol dieren fokken, lokale producten, weten wat je eet, daar ben ik voorstander van. Ik denk dat vlees belangrijke voedingsstoffen levert voor mensen, maar je hoeft echt niet elke dag een pond biefstuk te eten.’

Respectvol fokken, wat bedoel je daarmee?

‘Aan een stuk vlees dat bij mij op het hakblok ligt, zie ik of het dier een fijn leven heeft gehad. Of het een blij varken was of niet. Ik kan het voelen en zien. Het vlees van een dier wat veel stress heeft gehad, ziet er anders uit en heeft direct een andere smaak.’

‘Aan vlees kun je zien of het dier een goed leven heeft gehad’

Hoe zie je dat dan? Waar kijk je naar?

‘Ik kijk of het niet te nat of te droog is. Of de structuur niet te grof is, de kleur niet te licht of te donker. Bij een dier dat in een te krappe leefruimte heeft geleefd, zie je vaak lichte bloeduitstortingen in het vlees. Veel stress betekent meer hormonen in het lijf. Dat zijn dingen die bepalend zijn voor de structuur en de smaak. Bak het maar eens, proef het maar eens. Je krijgt het niet mals of sappig klaargemaakt en het smaakt gewoon anders dan vlees hoort te smaken.’

Hoe weet jij dat jouw vlees afkomstig is van dieren die een goed leven hebben gehad?

‘Al ons vlees komt uit Nederland, het liefst haal ik het uit de buurt. Runderen bijvoorbeeld komen uit de buurt van Oldenzaal. Varkens uit Overijssel en Drenthe. Scharrelvarkensvlees komt van een speciaal ras uit Limburg. De Nederlandse boerderijkip voldoet op dit moment aan hogere eisen dan scharrelkip, dus ligt dat in mijn toonbank.’

‘Ik kan mijn klanten vertellen waar uit Nederland het vlees op hun bord vandaan komt.’

‘Vroeger zocht ik zelf het vee uit. Dat lukt niet meer. Het bedrijf is te complex geworden. Dus heb ik daar nu een vaste inkoper voor. Die zoekt de runderen uit in de wei. Dan al ziet hij wat voor kwaliteit vlees eraan zit. Hij slacht het vee zelf en beent het uit. Wij verwerken het hier verder en maken er vlees en vleeswaren van. Ik koop geen kant-en-klaar-vlees in, op een paar vleeswaren na. Waarom? Heel simpel, omdat die leverancier het dan beter kan dan wijzelf. Ik zoek naar de beste spullen.’

De wereld verandert als een dolle. Dat merk je ook in de dorpen. Veel slagerijen zijn gesloten. Hoe komt het dat Harmsen nog wel bestaat?

‘Er zijn nog een heleboel goeie slagers in Nederland. Maar wel veel minder dan vroeger. Degenen die er nog zijn, hebben zich gespecialiseerd én zijn meegegaan met de tijd. Wij combineren kwaliteitsvlees met cateringdiensten en kant-en-klaar maaltijden. Op het moment dat we die behoefte in de markt bespeurden, zijn we daarop ingesprongen. Dat begon 15 jaar geleden al. In een dorp als Diepenveen moet je aan de ene kant gewoon goeie producten hebben en anderzijds een breed aanbod.’

Wilde je altijd al slager worden?

‘Als mijn vader geen slager was geweest, had ik misschien iets met auto’s gedaan. Dat wilde ik vroeger. Maar mijn vader heeft me echt de liefde voor het vak meegegeven. Hij liet me zien, voelen en proeven wat écht mooi vlees is. En hoe je dat al ziet aan het dier dat in de wei loopt. Kwaliteit zit ‘m in de details en dat heb ik van hem geleerd. Daarin heeft hij bij mij het enthousiasme aangewakkerd en is de passie en de liefde voor het ambacht gegroeid.’

Wat is het moeilijkste aan het ondernemerschap de afgelopen jaren?

‘Het moeilijkste is goed personeel vinden en houden. Dat is in elk ambachtelijk vak zo. Maar weinig kinderen dromen ervan om slager te worden. We maken alles zelf in de worstmakerij, vleeswaren, catering, de maaltijden. Alles is vakwerk en arbeidsintensief. Niet iedereen kan dat, dus is het zoeken naar goeie mensen.’

‘Op een gegeven moment dacht ik, waar doe ik het allemaal voor?’

‘Een ambachtelijk vak is intensief. We werken dagelijks van 7.00-19.00uur. Jarenlang heb ik dat 6 dagen in de week gedaan. Een paar jaar geleden merkte ik dat het wel erg veel werd, een jong gezin en een eigen zaak. Waar doe ik het eigenlijk voor, dacht ik bij mezelf. Ik heb toen best wel even moeten zoeken naar een goede balans daarin. Gelukkig kwamen de energie en het plezier weer terug. Je moet weten wat je wilt en voelen waar je het voor doet. Blijkbaar heb ik nu een betere balans gevonden.’

Wat is het allerleukste aan je werk?

‘Poeh, alles is leuk. Geen dag is hetzelfde. Tevreden klanten zijn onze prioriteit. Ik vind het ook gewoon echt leuk om klanten stralend de deur uit te laten gaan. Laatst bijvoorbeeld, hadden we een oudere man die altijd maar mopperend in de winkel stond. Op een gegeven moment ben ik het gesprek aangegaan: ‘Bent u niet tevreden meneer? Wat kunnen we daaraan doen voor u?’ Vertelde hij zijn hele verhaal. Dat het niet aan ons lag, maar dat z’n vrouw en zoon beiden waren overleden en dat hij moeite had met het verdriet, het gemis en de eenzaamheid. Ik heb alleen maar geluisterd. Bouw je toch weer een andere band met zo iemand op. Sindsdien komt hij iedere keer goedgemutst de winkel binnen. Zo simpel kan het zijn. Dat is toch mooi! Nee, in mijn volgende leven word ik gewoon weer slager, ik zou niks anders willen.’